매일 " 잘못 만들면 '발암물질' 생성한다는 이 음식

매일 먹었는데" 잘못 만들면 '발암물질' 생성한다는 이 음식

 

된장을 담글 때 자칫 잘못 하면 발암물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다.

 

 

된장을 개방적인 환경에서 발효를 시키면 다양한 미생물이 관여하는 과정에서

아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성할 수 있다.

 

아플라톡신은 독성이 매우 강한 발암성 물질로, 사람이나 동물에게 급성 또는 만성 장애를 일으킨다. 

 

 특히 가정에서 된장을 담글때는 더욱이 원료 선택부터 숙성까지 철저히 주의를 기울여야 한다고 보건당국은 강조

 

 아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로, 세계 보건기구(WHO) 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있다.

 

 

 이 독소는 열에 매우 안정적이어서 가열이나 조리 시 쉽게 분해되지 않는 특성이 있다.

 

 식품의약품안전처(이하 식약처)는 아플라톡신 생성을 줄일 수 있도록 

 

▲원료 선택·세척 

 

▲메주 제조 

 

▲된장 담그기

 

 ▲된장 숙성 과정 등에서 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 소개했다.

 

 

#아플라톡신 생성을 줄이는 방법

 

 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띠고 윤기가 나는 것을 고른다.

 

상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.

 

 

2. 메주를 만들 때는 하나당 1~2kg 정도로 빚는 것이 좋다.

 

 

 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있다.

 

 

3. 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온·습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하가 적당하다.

 

 

4. 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 효과적으로 억제하려면 소량의 판매용 황국(장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이)을 함께 사용하는 것이 좋다.

 

 5. 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.

 

 

6. 메주를 소금물에 담가 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어준다. 

 

 

고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다. 

 

 

 

다만 고추씨에 흡착됐던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있어 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.

 

 7. 된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하기 때문에 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.