지금 제철 감귤, ‘이 상태’일 때 먹어야 더 달아

주로 10월부터 수확하는 '감귤'은 뜨끈하기보단 시원하게 먹어야 제맛이다. 과학적으로 증명된 사실이다.

귤에서 단맛을 내는 대표적인 당은 '과당'이다. 과당은 온도에 따라 형태가 조금 변한다. 5번 탄소에 붙은 OH기가 온도가 높으면 아래로, 낮으면 위로 올라간다. 아래 붙은 걸 알파형, 위에 붙은 걸 베타형이라고 한다. 베타형이 알파형보다 무려 3배 더 달다. 다시 말해, 실온에 보관한 귤보다 냉장고에 넣어둔 귤에 베타형 과당이 많아 단맛도 더 강하다.

더 달게 먹겠다고 냉동고에 넣었다간 오히려 단 맛이 덜할 수 있다. 귤은 더 달아진다. 다만 그 맛을 혀가 인지할 수 없다. 혀 표면에 있는 맛 감지 기관 '미뢰'는 너무 차갑거나 뜨거우면 마비돼, 맛을 느끼지 못하나. 설사 미뢰에서 맛 분자를 인식해 뇌로 전달했어도, 뇌도 온도에 따라 맛을 다르게 느낀다. 갑자기 차가운 음식을 먹으면 달기보단 짜다고 인식한다. 네이처에 게재된 논문에서 확인한 내용이다. 냉장고에 보관한 후, 잠시 실온에 뒀다가 먹을 때 가장 맛있는 귤을 맛볼 수 있다. 귤뿐 아니라 과당이 풍부한 모든 과일에 해당한다.

귤을 맛있게 먹고 싶다면, 그 자체로 맛있는 귤을 고르는 것도 중요하다. 껍질이 얇을수록 맛있을 가능성이 크다. 흔히 먹는 감귤인 온주귤은 스트레스를 많이 받아야 향이 짙어지고 당도가 올라가는데, 이때 귤 크기가 줄어들고 껍질도 얇아지는 경향이 있기 때문이다. 또 껍질은 펙틴이라는 고분자 탄수화물로 구성되는데, 귤껍질이 두꺼우면 작은 당 단위로 전환되지 못하고 고분자 형태로 유지됐을 가능성이 있다. 한라봉은 귤과 반대로 크기가 크고 껍질이 두꺼운 게 더 맛있다.

한편, 맛있다고 무작정 많이 섭취하면 살이 찔 수 있다. 귤은 3.5개만 먹어도 칼로리가 쌀밥 한 공기(143kcal)와 맞먹기 때문이다. 영양학적으로 고려했을 때, 귤을 하루 두 개 정도 먹는 게 적당하다. 이 정도만 먹어도 한국영양학회에서 발표한 성인 일일 비타민 C 영양권장량을 충분히 섭취할 수 있다.

<출처 헬스조선>